Cuisinier

Les métiers qui recrutent sur le territoire du Calaisis

Cuisinier

Les métiers qui recrutent sur le territoire du Calaisis

Le cuisinier ou la cuisinière réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. Il ou elle peut aussi officier dans la restauration collective.

Description du métier

Le cuisinier ou la cuisinière prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il ou elle épluche et émince les légumes, vide, flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces..
Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.
Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .
A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou… dans les restaurants en libre-service.
L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.
Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances…
Le caractère artisanal du métier ne se maintient que s’il opère dans le cadre d’un restaurant traditionnel.

Contexte et conditions de travail

Le métier de cuisinier s’exerce au sein d’un restaurant, parfois seul ou accompagné d’une équipe selon les besoins de l’entreprise. Le cuisinier peut être son propre chef d’établissement, ou être sous la responsabilité directe de celui-ci. Ses relations professionnelles sont souvent liées à son équipe en cuisine (ses commis, ses plongeurs, ses chefs de partie…).

Selon la volonté de l’établissement dans lequel il travaille, le cuisinier pourra être en contact direct avec la clientèle. Les conditions de travail varient toujours en fonction du type d’établissement dans lequel le cuisinier évolue. Le métier exige des horaires fractionnés en soirée et le week-end ainsi que les jours fériés. La profession de cuisinier implique de réaliser son métier dans un environnement à température élevée (utilisation de matériel de cuisson chauffant) avec la manipulation d’objets chauds et tranchants (casserole, poêle, couteau, hachoir…).

Compétences et qualités requises

Les qualités et compétences nécessaires à la profession de cuisinier sont nombreuses :

En plus d’être un créateur et parfois un artiste, le cuisinier se doit d’être méthodique et organisé.

La rapidité d’exécution est une nécessité pour faire face aux “coups de feu” durant le service.

Il devra faire preuve de pédagogie pour manager son équipe de travail.

Le respect des règles d’hygiène est une priorité absolue pour le cuisinier et ses collaborateurs.

Il doit être capable de concevoir un menu et d’élaborer de nouvelles recettes.

Le cuisinier doit connaître les méthodes de conservation des aliments, la réglementation autour du respect de la chaîne du froid ainsi que les techniques pour éviter le gaspillage alimentaire.

Il devra maîtriser les outils mis à sa disposition dans la cuisine mais aussi être capable de gérer ses stocks ainsi que les coûts engendrés par ses préparations.

Salaires

Les salaires sont très variables selon le type d’employeur, l’expérience professionnelle et la fonction précise.
Le cuisinier est rémunéré sur la base du SMIC hôtelier : 1 804 € brut mensuel en 2022 (sans l’indemnité repas), 1 955 € brut mensuel (avec l’indemnité compensatrice repas).

Évolutions de carrière

Avec de l’expérience, un cuisinier peut devenir chef de partie, second chef de cuisine, chef de cuisine ou directeur de la restauration. Il commande alors, l’ensemble du personnel de cuisine d’un grand restaurant et gère son service en collaboration avec la direction.
L’évolution de carrière peut conduire exceptionnellement au poste de directeur général d’une société de restauration, à la reprise ou à la création d’une entreprise de restauration y compris de restauration à domicile.

Études / Formation

Différentes formations permettent une évolution progressive dans le métier.

Exemples de formations :